顺德拆鱼羹:飞刀如电 鱼鲜美

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顺德拆鱼羹:飞刀如电 鱼鲜美

  平刀,刀和砧板平行,左手按物,右手握刀,刀锋平放,从食物一侧运切,或推或拉,向内移动切割。经常用于起鱼片和起肉片。 若说顺德菜精于小鲜,广州菜里更多的则是各类大鲜,从淡水的大罗非到咸淡水的海鳝,以及咸水的剥皮牛,都是广州厨师刀下的主角。它们肉质迥异,纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多,不同的鱼所要求的刀工都不一样,即使是同一种鱼,野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。 即使是同一条鱼,西红柿蛋汤做法极其简单做好这一步就成功了一,靠近鱼头的位置肉薄,下刀要浅而快;靠胸位则要下刀深达半厘米左右,否则难以起肉。有时我们会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛,除了火候不好之外,刀工差也是一个影响口感的因素。 斜刀,刀和砧板呈斜角,左手曲指擒着食材,以中指指背顶着刀身,右手以腕力下刀,斜角切入,每切一下,左手便向后移动,引领刀锋向前。切忌宽窄不一。多见于界花用。 直刀,指的是刀和砧板呈直角,以掌心握刀柄,刀背向天,手背向右,从上而下地切。常见于切肉片、斩鸡、剁肉饼等。 若说顺德菜精于小鲜,广州菜里更多的则是各类大鲜,从淡水的大罗非到咸淡水的海鳝,以及咸水的剥皮牛,都是广州厨师刀下的主角。它们肉质迥异,纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多,不同的鱼所要求的刀工都不一样,即使是同一种鱼,野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。 顺德师傅用的是鲩鱼,肉质细嫩清甜。做的时候,先起片再煎熟,然后待客人下单后,才直刀切丝,鱼肉细如发丝,偏偏条条不碎。之后再用铁镬铲香,倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中,再把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。 【摘要】 平刀,刀和砧板平行,左手按物,右手握刀,刀锋平放,从食物一侧运切,或推或拉,向内移动切割。它各具性格,或片,或削,或剁,或拍……在刀光霍霍之间,做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。 譬如广州人爱吃的海鱼“剥皮牛”,它们大多来自海南一带,多以冰鲜货为主,所以炭烧是它的最佳选择。一般用来炭烧的“剥皮牛”,都会在一斤八到两斤之间,必须对鱼身直刀切成菱格花,才能让它入味和均匀受热。这个菱格花的大小可是有要求的,每格大约一指宽。太宽的话,鱼肉在炭烧时难以爆开受热;太密则容易水分流失,鱼肉还会一夹就碎。 这些丝各自也有讲究,胜瓜丝需有筷子般粗细,吃起来要有口感;萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗,增色辟腥;陈皮、腐皮等料,则要切成发丝般细,以方便出味,而这一切,都要在10分钟内完成! 从这三种基础刀法,演变出9种刀章,切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。对应13种切出的形状为:丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。 在江南有道刀工名菜叫“文思豆腐羹”,豆腐切到几乎如头发般幼细。在顺德,也有一道难度相当的汤羹可以媲美,就是“顺德拆鱼羹”,这道菜用料不算矜贵,但就是切工惊人繁琐。 平刀,刀和砧板平行,左手按物,右手握刀,刀锋平放,从食物一侧运切,或推或拉,向内移动切割。经常用于起鱼片和起肉片。 可以说,刀章决定了一个菜的走向。它各具性格,或片,或削,或剁,或拍……在刀光霍霍之间,做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。 ①重庆日报报业集团授权华龙网,在互联网上使用、发布、交流集团14报1刊的新闻信息。未经本网授权,不得转载、摘编或利用其它方式使用重庆日报报业集团任何作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:华龙网”或“来源:华龙网-重庆XX”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。 从这三种基础刀法,演变出9种刀章,切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。对应13种切出的形状为:丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。 顺德师傅用的是鲩鱼,肉质细嫩清甜。做的时候,先起片再煎熟,然后待客人下单后,才直刀切丝,鱼肉细如发丝,偏偏条条不碎。之后再用铁镬铲香,倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中,再把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。 在江南有道刀工名菜叫“文思豆腐羹”,豆腐切到几乎如头发般幼细。在顺德,也有一道难度相当的汤羹可以媲美,就是“顺德拆鱼羹”,这道菜用料不算矜贵,但就是切工惊人繁琐。 地址:重庆市渝北区金开大道西段106号10栋移动新媒体产业大厦 邮编:401121 广告招商 传真 华龙网版权所有 未经书面授权 不得复制或建立镜像(最佳浏览环境:分辨率1024*768以上,浏览器版本IE8以上) ③ 华龙网及其新重庆客户端标明非华龙网的确定来源或未标注华龙网LOGO、名称、水印的文字、图片、音频、视频等稿件均为非原创作品。如转载涉及版权等问题,请及时与华龙网联系,联系邮箱:。 可以说,刀章决定了一个菜的走向。它各具性格,或片,或削,或剁,或拍……在刀光霍霍之间,做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。 即使是同一条鱼,靠近鱼头的位置肉薄,下刀要浅而快;靠胸位则要下刀深达半厘米左右,否则难以起肉。有时我们会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛,除了火候不好之外,刀工差也是一个影响口感的因素。 粤人处理鱼鲜之技,天下驰名。一条鱼到了粤菜师傅手中,便能变化出种种花样与形态,而这些变化,则都是依托于师傅的刀工而存在。在粤菜的厨界江湖流传一句话:生砧板,死灶台。意思就是砧板(负责切菜、搭配的师傅)根据材料的质地和搭配来下刀,而镬头(负责炒菜的师傅)就根据砧板切出的食材来进行炒制,酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。 这些丝各自也有讲究,胜瓜丝需有筷子般粗细,吃起来要有口感;萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗,增色辟腥;陈皮、腐皮等料,则要切成发丝般细,以方便出味,而这一切,都要在10分钟内完成! 斜刀,刀和砧板呈斜角,左手曲指擒着食材,以中指指背顶着刀身,右手以腕力下刀,斜角切入,每切一下,左手便向后移动,引领刀锋向前。切忌宽窄不一。多见于界花用。 譬如广州人爱吃的海鱼“剥皮牛”,它们大多来自海南一带,多以冰鲜货为主,所以炭烧是它的最佳选择。一般用来炭烧的“剥皮牛”,都会在一斤八到两斤之间,必须对鱼身直刀切成菱格花,才能让它入味和均匀受热。这个菱格花的大小可是有要求的,每格大约一指宽。太宽的话,鱼肉在炭烧时难以爆开受热;太密则容易水分流失,鱼肉还会一夹就碎。 粤人处理鱼鲜之技,天下驰名。一条鱼到了粤菜师傅手中,便能变化出种种花样与形态,而这些变化,则都是依托于师傅的刀工而存在。在粤菜的厨界江湖流传一句话:生砧板,死灶台。意思就是砧板(负责切菜、搭配的师傅)根据材料的质地和搭配来下刀,而镬头(负责炒菜的师傅)就根据砧板切出的食材来进行炒制,酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。 直刀,指的是刀和砧板呈直角,以掌心握刀柄,刀背向天,手背向右,从上而下地切。常见于切肉片、斩鸡、剁肉饼等。 ② 凡本网注明“来源:华龙网”的作品,系由本网自行采编,版权属华龙网。未经本网授权,不得转载、摘编或利用其它方式使用。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:华龙网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。

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